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西點初學者須了解的四大類
編輯：福建新東方西點西餐學院
發布時間：2024-04-26
很多人在制作
西點
的時候都會遇到各種各樣的問題，特別是針對初學者來說，對于西點還存在很多疑問，根本無從下手。
西式糕點簡稱西點，西點是從外國傳入我國的糕點的統稱。西點具有西方民族風格和特色，如德式、法式、英式、俄式等，因地域與民族的差異，其制作方法千變萬化。除面包外，蛋糕是西點中最具有代表性的品種，混酥類、撻、派與起酥類糕點是主要的西式點心。此外，西點還包括干點(曲奇、瓦片)、茶點、甜點、凍、布丁、巧克力制品等。由于西點的脂肪、蛋白質含量較高，味道香甜而不膩口～
按照西點加工工藝和面團性質來區分，西點主要有以下幾類：
01蛋糕類
1、制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機中，快速攪拌，使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的攪拌方法。
2、油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發，再加入面粉等料拌勻，油性蛋糕一般采取此法；
3、蛋、糖攪拌法：將蛋液與糖快速攪拌起發，加入面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法，
4、全蛋攪拌法：是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機快速攪拌，待體積增至3～4倍時加入過篩的面粉等原料，用慢速攪拌均勻；
5、分蛋攪拌法：是將蛋清與蛋黃分別置于兩個攪拌桶內，將蛋清快速打發成蛋白膏，另攪打蛋黃后加入過篩的面粉，制成蛋黃糊，將1／3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。
6、成型：蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。
7、烘焙：烘焙的爐溫、時間與蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有關。
一般烘焙油性蛋糕時，爐溫控制在170℃～190℃；
蛋糕卷坯的烘焙溫度控制在200℃～220℃之間；
清蛋糕控制在180℃～210℃。
用竹簽插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已經成熟。
8、裝飾：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通過卷、疊、切、包等方法成型，再進行裝飾。
9、蛋糕裝飾的主要材料有鮮奶油、奶油、水果、巧克力等。
10、裝飾的方法可用涂、抹、擠、淋、掛、點綴等。
裝飾時要注意色彩搭配，清新美觀，給人以美的享受。
02混酥類
1、調制面團：面粉過篩，與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻，將雞蛋分次加入，調制成混酥面團，冷藏，靜置松弛備用。
2、成型：將面團搟制成厚薄一致的面片，借助印�？蹓夯虻毒咔兄频确椒ㄖ瞥伤璧呐髁�。
3、置盤烘焙：整齊排列放置于烤盤或模具中，進爐烘烤。烘焙溫度可在180℃左右，并視不同品種掌握烘焙時間。需刷蛋液的制品，可在入爐前刷蛋液，以增加制品的花色與色澤。
4、裝飾：可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、巧克力、果仁、轉化糖等材料加工裝飾。
03泡芙類
1、制糊：將水、奶油、鹽放入鍋中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入過篩的面粉，用打蛋球快速攪拌直至燙熟。雞蛋分次加入燙熟的面團中攪拌均勻，調制咸淡黃色的泡芙糊。
2、成型：將泡芙糊裝入袋中，按不同需要選擇不同的裱花嘴，裱入鋪有烤盤紙的烤盤中，形狀可以是圓型、長條形等。
3、烘焙：放入220℃烤爐中，待泡芙膨脹后，爐溫下降至200℃，制品外部呈金黃色時即表示成熟。
4、裝飾：泡芙一般可用奶油或鮮奶油作餡心。將餡料注入泡芙內，或在泡芙的側面切開擠入餡料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、裝飾。
04面包類
1、調制面團：將高筋面粉、砂糖、酵母、鹽、改良劑投入攪拌桶中用慢速拌勻，加入全蛋、水、油等原料慢速拌勻后轉為中速，攪拌至面筋擴展(約10分鐘)，取出靜置1 5分鐘。
2、成型：將面團分成若干劑子，包餡或不包餡制成想要的形狀，或是放在模具中，入發酵箱中發酵2～3小時。
3、烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤爐中烤至面包膨脹、色澤金黃時即可出爐。
西點形態多姿，色彩絢麗，要求按照特定的工藝精工細作，使每一個產品都成為一種藝術品。
烘焙西點又何嘗不是在“烘焙”人生呢？不同的配方和配比總是能混合出不同的滋味與驚喜。用靈巧的手，寬容的心，善待別人的同時，再用一份份的美味溫暖甜蜜著他人。擁有朋友，品嘗美味。學烘焙，享受生活。
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